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大家一起揭秘HPP
《有引自其它文獻的語言》
圖目前全球最大型號HPP設備525L
近幾年國內超高壓加工(HPP)越來越受到食品和飲料制造商的歡迎，國內很多果汁企業率先做出技術升級，引進HPP滅菌工藝，他們希望保證食品安全、原汁原味、鎖住營養和鮮度、零添加、有效延長保質期。然而，當大家討論HPP相關技術時，消費者及相關人士還是不能充分了解。
超高壓處理HPP是一種非熱食品安全解決方案，僅使用水和高壓滅活有害食源性細菌，同時保持食品的品質、營養和新鮮度，它更多的優勢還有不含防腐劑和延長保質期，產品承受幾秒到幾分鐘的高水平靜水壓力(600 MPa)。
想必大家有一個疑惑，HPP是否什么產品都可以應用呢？
HPP技術是一種靜水壓工藝，依靠水的壓縮來傳遞壓力。因此，建議食品的水分活度（aw）在0.96以上，以最大限度地發揮滅菌作用。換句話說，HPP在高水分活度產品中更有效，因為產品將具有更高含量的可用于傳遞壓力的游離水，從而導致更高的微生物滅活和延長的保質期。請注意，水份含量與水分活度不同，部分產品會出現高水份含量反而水分活度低的情況。為了發揮HPP的優勢，產品應具有較高的水分活度含量，以最大限度地發揮對微生物的滅殺作用。此外，這種技術會改變缺少自由水分子或水分子包裹食品的質地，因此，香料、粉末、堅果干、水果干、谷物、整顆水果、葉菜、綠葉沙拉、面包、糕點等不宜采用HPP技術。
目前國內HPP技術已廣泛應用于果汁、果泥、肉類、嬰兒輔食、寵物食品等產品。
圖為HYPREE合作伙伴維果清品牌產品
客戶經常提到HPP與其它滅菌有何不同呢？
HPP最早在美國、歐洲、亞洲和大洋洲的非熱食品加工技術（例如脈沖電場、紫外線輻射、電離輻射或膜過濾）中最具知名度、最常用。與其他非熱技術不同，HPP是完全非熱的，可用于液體和固體食品。HPP是一種非熱技術，因為處理過程中的溫度低于40 °C/100 °F。在升壓過程中，容器內部確實會出現輕微的溫度升高，這種現象稱為絕熱加熱，與水壓縮有關。在水的特殊情況下，每施加100MPa/1000bar/15,000psi的壓力，溫度升高約2-3 °C。因此，考慮到工業設備的最大工作壓力(600MPa/6000bar/87,000psi)，食品/水溫在保溫期間只會升高18 °C/64 °F，通常為2-6分鐘。所以建議HPP腔體初始水溫控制在6℃左右，這樣即使加壓過程中水溫也不會因溫度影響產品。此外，絕熱加熱在壓力釋放時是完全可逆的，處理完畢后即可恢復原溫度水平，作為包裝后滅菌處理，它可以去除添加劑并獲得清潔標簽產品。與其它熱滅菌方式（巴氏、UHT）相比，HPP滅菌對維生素、抗氧化劑及微量營養素、風味、香氣化合物影響極小，更能有效保留這些化合物。因為HPP不破壞共價鍵，只影響如氫鍵、靜電和疏水相互作用，而這些相互作用只負責穩定蛋白質、復合碳水化合物、生物結構（如：細胞膜脂質雙分子層）的二、三級結構，并不會有熱殺的焦糖味。所以HPP可確保食品安全并延長保質期，同時保持新鮮產品的最佳屬性。
經常有客戶問HPP產品可以常溫儲存嗎？
施加從幾秒到6分鐘 600MPa(6000bar/87000psi)壓力可滅活病原體（細菌、病毒、霉菌、酵母菌和寄生蟲），孢子也不會失活，一些微生物可以抵抗高壓并在保質期內恢復。未完全失活的酶也會發生同樣的情況，如果保持冷鏈，它們的殘余活性將會降低。所以建議將HPP產品冷藏（4-6 °C）或冷凍保存，不建議開發室溫下銷售的產品。因為冷鏈會在保質期內減緩不需要的微生物生長酶活性和化學反應，因此可配合其它操作，如降低pH值(<4.6)，加入天然抗菌劑、冷藏(4-6°C)等保證食品安全。
經常會有客戶問到HPP對包裝有沒有要求呢？
HPP屬于包裝后滅菌工藝，是通過水壓縮傳導壓力完成滅菌，所以包材應防水、有彈性，以確保經過HPP處理后能恢復原貌，可選的包材如PET、尼龍符合袋等，像玻璃、馬口鐵等包材不適用于HPP。
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